Tequila – et håndværk lavet med el corazon
Med cocktailpakken Paloma, har vi haft den store fornøjelse af at arbejde sammen med Ocho Tequila, som har leveret en fantastisk blanco tequila - ”La Laja” (2019) lavet på 100 % blå agave - til Spiritium Cocktails’ cocktailklub!
Mange har måske stiftet bekendtskab med tequila på et eller andet tidspunkt i deres levetid (på godt og ondt), men få har nok smagt hvad vi vil klassificere som ”rigtig” eller god tequila – nemlig tequila lavet på 100 % blå agave. Derfor har vi sat os for at sprede budskabet om god tequila og derved udvide tequila-horisonten til at favne mere end røde sombrerohatte. Læs med!
Om Tequila
Tequila er en mexicansk spiritus, der laves på saften fra den blå agave plante med en alkoholprocent mellem 35-55 %. Indholdet af agave afgør, om det er en 100 % agave tequila (indeholdende 100 % blå agave tequila), eller det er en såkaldt mixto (dvs. at minimum 51 % af produktet indeholder 100 % blå agave tequila). Billige supermarkedsprodukter vil ofte være mixto, hvorimod tequila af høj kvalitet vil være 100 % agave tequila. I mixto-produkter bruges eksempelvis sukkerrør i stedet for agave, da det er billigere.
For at kunne kaldes tequila, skal tequilaen være fremstillet af blå agave fra bestemte områder i Mexico. Dette skyldes, at tequila har en såkaldt ”Designation of Origin”, der beskytter produktionen af tequila eksklusivt til særlige områder i Mexico. De fem stater, hvori der er kommuner, der kan producere tequila, er: Guanajuato, Jalisco, Michoacan, Nayarit og Tamaulipas. Fremstilles tequilaen ikke af blå agave fra et af disse områder, så vil der i stedet være tale om en Mezcal. Mezcal er således også en agavespiritus, men kan fremstilles af alle slags agave, og uden for de særlige områder i Mexico. Dette kan sammenlignes med produkter som Champagne, Cognac og Calvados, der alle er produkter, hvis navn er beskyttet grundet deres tilknytning til deres geografiske placering – en mousserende vin kan således ikke kalde sig Champagne, hvis ikke den er fra Champagne-regionen.
Der findes en række forskellige typer tequila. Disse adskiller sig fra hinanden bl.a. ved, hvor længe de har lagret:
- Blanco / Plata: Ulagret og under 60 dage gammel. Må max hvile 30 dage på træfad.
- Reposado: Lagret fra 2-12 måneder i egetræsfad. Jo mindre fad, jo mere smag giver fadet.
- Añejo: Lagret fra 12-36 måneder. Her benytter man brugte tønder for at undgå hurtig lagring.
- Extra Añejo: Lagret fra 36 måneder, men ikke meget længere end 8 år for at bibeholde agavesmagen.
Tequilaer, der markeres med Gold, Oro eller Suave, er ikke lagret, men i stedet tequila blanco tilsat farve- og smagsstoffer for at opnå en lagret farve og smag. Der tilsættes her ofte karamel og egetræsessens. Joven tequila bruges om tequilaer, der indeholder flere forskellige lagringer, f.eks. en blanding af blanco tequila og Añejo tequila.
Produktionen af tequila sker ved at skære bladene af den blå agaveplante, efter den har modnet 6-10 år. Herefter dampkoges kernen i en ovn (eksempelvis jordovn eller murstensovn) og saften presses ud, gæres og destilleres. Kernen kaldes for piñaen og ligner på mange måder en stor ananas.
Om Ocho
Ocho tequila er lavet af Carlos Camarena, en tredje generations Tequilero*, i partnerskab med Tomas Estes, den officielle Tequila-ambassadør i EU. Dette dynamiske partnerskab kombinerer kulturarv og traditioner med innovation og sikrer, at tequilaen laves på en langsom og håndværksmæssig fremgangsmåde. Resultatet er en fin kvalitets spiritus, der fremhæver agavesmagen - koncentreret og kompleks, men forbliver samtidig afbalanceret og let at drikke.
*Tequilero er en certificering givet til den, der har gennemført et anerkendt seminar om tequila, som dermed har retten til at promovere tequila. Seminarer og certificering opnås i den mexicanske stat Jalisco. Udtrykket blev også tidligere brugt om mexicanere, der hjalp med at smugle alkohol ind i USA under forbudstiden (1920-1933), hvor det var forbudt at sælge, producere og transportere ikke-religiøs alkohol.
Ocho er den første tequila, der både viser det år, den blev produceret, og det nøjagtige område, hvorfra agaven blev høstet - lige som det gøres med fine vine. Hver ejendom eller "rancho", som det kaldes, producerer en begrænset mængde agave, og hver årgang af Ocho er derfor både sjælden og samlerværdi. Ved oprettelsen af den første single-field tequila, demonstrerede Ocho, at "terroir" (særlige kendetegn, som geografi, geologi og klimaforhold kan have på en lokalitet) også findes i agave-groning og tequila-produktion. Ochos single-field tequila giver sig til kende gennem deres distinkte aroma og karakter, samt åbner sig og udvikler sig i glasset på samme måde, som en fin vin gør.
Destilleriet La Alteña (”damen fra højlandene”) fejrer sit 8. årti med produktion (grundlagt i 1937). Men Camarena-historien med tequila går endnu længere tilbage - til 1888, da de første gang begyndte at plante blå agave i højlandet i Jalisco, Mexico. Produktionsmetoderne inkorporerer idéen om Slow Food-bevægelsen: de tager deres tid ved hvert trin i processen, agaver efterlades i marken, indtil de er hypermodne (dette resulterer i både højere sukkerindhold og højere surhedsniveauer); og det tager hele 72 timer ved svag varme i traditionelle stenovne. Gæring finder hovedsageligt sted ved hjælp af naturlig luftbåren gær (hvilket betyder, at det kan tage op mod 5-6 dage), og de afslutter deres anden destillation i en lille 350-liters kobberpotte. Der er kun to ingredienser (tre hvis man tæller gæren med) i hver flaske Ocho: blå agave og vand. Der tilføjes ingen kemikalier i markerne (herbicider, pesticider osv.), ingen acceleratorer under produktionsprocessen og ingen tilsætningsstoffer efter destillation og ældning. Det er et naturprodukt lavet med kærlighed og omhu - eller som grækerne kalder det, Meraki: at dedikere sig fuldt ud i sit håndværk - et håndværk lavet med hjertet (el corazon).
Hvorfor navnet Ocho?
Ocho betyder otte på spansk – ikke helt tilfældigt, når man ved, at:
- tequilaen er lavet på den ottende prøve skabt af Camarenas til Tomas Estes
- det tager gennemsnitligt otte år for agaverne at modne, før de høstes
- det tager cirka otte kilo agave at fremstille en liter Ocho tequila
- det tager otte dage, fra agaverne når terrassen ved destilleriet, til det bliver blanco tequila
- Carlos Camarena har otte brødre og søstre
Om personerne bag Ocho
Tomas Estes: Tomas Estes har en kærlighed til Mexico og dets kultur, især agavespiritus. Da Carlos Camarena bad ham om at lave tequila sammen, var der kun et svar: Ja!
Estes har solgt og promoveret tequila i sine mexicanske barer og restauranter siden 1976 og har opnået anerkendelse og respekt i hele det verdensomspændende bar- og spiritussamfund for sit arbejde med at promovere tequila, agavespiritus og mexicansk kultur i Europa. Han findes ofte som gæstetaler, hvor han taler om smagsprofiler og produktionsprocesser for håndlavede tequilaer til uddannelsesgrupper og kendere. Ocho er et møde mellem lidenskab, erfaring og viden mellem Estes og familien Camarena, hvilket resulterer i den fineste mulige tequila.
Carlos Camarena: Carlos Camarena er Master Distiller af Ocho tequila fremstillet på La Alteña destilleri i Jalisco, Mexico. Han er blandt de mest respekterede tequila-producenter, da han anses for at producere nogle af de bedste tequilaer i verden. Han er blevet anerkendt med adskillige priser, såsom:
- En medalje for hans bidrag i Tequila Industry fra præsidenten i Mexico (2010)
- Årets destilleri-pris fra San Francisco World Spirits Competition (2005) og
- En guldstjerne fra World Marketing Organization (2009)
Udover Ocho, så laver Carlos Camarenas destilleri også Tapatio og El Tesoro tequila.
Familien Camarena: Ocho-historien begynder med familien Camarena, der begyndte at fremstille tequila i 1937 og er nu tredje generations tequila-producenter. Familien er en af de få, der stadig laver tequila på den langsomme, håndværksmæssige fremgangsmåde. Med familien Camarena skyndes der ikke på nogen af processerne, fra groningen af agaven til den endelige destillation.
Alt tequila fremstillet af familien Camarena er udelukkende fremstillet af agave fra deres egne marker, hvilket kun få andre producenter kan hævde. Og familien har altid kun lavet 100 % agave tequila.
Hvor kan man få fingre i Ocho tequila?
Ocho tequila sælges i dag i en række forskellige specialbutikker. Du kan smage deres Ocho Tequila ”La Laja” (2019) i vores cocktailpakke Paloma, hvor vi anvender tequilaen sammen med en økologisk pink grapefrugtsodavand, økologisk limesaft, økologisk agavesirup og tørrede halve røde grapefrugtskiver. Opskrift på cocktailen kan findes her.
Husk, som medlem hos Spiritium Cocktails, bliver du automatisk en del af vores cocktailklub, hvor du får adgang til en lang række fordele hos producenter og cocktailbarer samt særlige konkurrencer og invitationer til unikke events for ”members-only”.
Salud / Cheers fra Spiritium Cocktails.